Ο ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΔΟΥΜΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕ ΚΑΛΑ – SALADE FRANCILLON

 Alexander_Dumas'_Dictionary_of_Cuisine

«Το κρασί είναι το πνευματικό μέρος ενός γεύματος. Τα κρέατα και τα λαχανικά δεν είναι παρά το υλικό μέρος.» (Αλέξανδρος Δουμάς)

O Αλέξανδρος Δουμάς, ο πρεσβύτερος (Γαλλία, 1802-1870), είναι ο συγγραφέας των περιβόητων ιστοριών «Ο Κόμης Μοντεχρήστος» και «Οι Τρεις Σωματοφύλακες», όπως βέβαια και δεκάδων άλλων, ιστορικών κυρίως, μυθιστορημάτων και θεατρικών έργων. Ήδη από την εποχή του το έργο του γνώρισε τεράστια απήχηση και τον καθιέρωσε διαχρονικά ως έναν από τους σημαντικότερους μυθιστοριογράφους της χώρας του, του αιώνα του και όλων των εποχών, παγκοσμίως. Αυτό βέβαια δε σημαίνει πως δεν του ασκήθηκε και σφοδρή κριτική τόσο για το έργο όσο και για τον τρόπο ζωής του. Τα έργα του θεωρήθηκαν από πολλούς αφρόντιστα στο λόγο, καθόλου πρωτότυπα, ακόμα και προϊόντα λογοκλοπής, ενώ η πληθωρικότητα του χαρακτήρα του και ο άσωτος βίος του έγιναν συχνά στόχος επικριτικών και κακεντρεχών σχολίων. Ο Δουμάς όμως δεν ήταν γνωστός στη Γαλλία του 19ου αιώνα μόνο για το ταλέντο του να πλάθει εξαιρετικούς μύθους ακόμα και από την πιο ασήμαντη αφορμή. Ή για τις παραστάσεις που ανέβαζε. Ούτε μόνο βέβαια για τις ερωτικές και οικονομικές του περιπέτειες. Ήταν γνωστός επίσης και για τη μαγειρική του δεινότητα, καθώς η αγάπη του για το φαγητό εξισωνόταν μόνο με την αγάπη του για τις γυναίκες! Έτσι, το 1870 εξέδωσε σε συνεργασία με τον Joseph Vuillemont έναν εντυπωσιακό και διασκεδαστικό μαγειρικό οδηγό 1152 σελίδων υπό τον τίτλο: «Grand Dictionnaire de Cuisine» (Μεγάλο Λεξικό της Κουζίνας) που φιλοδοξούσε «να διαβαστεί από όλους τους ανθρώπους παγκοσμίως και να χρησιμοποιηθεί από επαγγελματίες». Μεταξύ των πολλών συνταγών του το βιβλίο περιλαμβάνει και τη διάσημη «πατατοσαλάτα του Αλέξανδρου Δουμά» ή αλλιώς «Francillon», που πήρε το όνομά της από το ομώνυμο θεατρικό έργο (1887), καθώς τα υλικά και η εκτέλεσή της δίδονται μέσα σε διάλογο της πρώτης σκηνής της πρώτης πράξης του. Η σαλάτα αυτή έγινε τόσο δημοφιλής το 19ο αιώνα, που στις 8 Οκτωβρίου του 1896 σερβιρίστηκε μ’ αυτό το όνομα σε δείπνο που παρέθεσε ο πρόεδρος της Γαλλίας για τον τσάρο Νικόλαο Β’ της Ρωσίας. Αν έχετε την περιέργεια να δείτε πώς ήταν ακριβώς αυτή η σαλάτα δεν έχετε παρά να διαβάσετε παρακάτω…

Απόσπασμα από την αναφορά των New York Times (13 Φεβρουαρίου 1887) στο θεατρικό του Δουμά

A.

Η Salade Francillon (Σαλάτα Φρανσιγιόν) είναι μια σαλάτα η οποία αποτελείται από πατάτες μαριναρισμένες σε λευκό ξύδι, μύδια à la Marinière, και ψιλοκομμένο σέλερυ. Σερβίρεται πασπαλισμένη με λεπτές φέτες τρούφας.

Salade Francillon title

Η συνταγή για τη Salade Francillon μπορεί να βρεθεί στο ομότιτλο θεατρικό έργο του Δουμά. Εδώ, η Annette δίνει τη συνταγή στον Henri, τον πρωταγωνιστή, ο οποίος πρόκειται να φτιάξει την σαλάτα σαν ιδιαίτερο κέρασμα.

~
-Annette
Βράσε μερικές πατάτες σε ζωμό, κόψ’ τις κομμάτια σαν να πρόκειται για κανονική σαλάτα, και ενώ είναι ακόμα ζεστές, πασπάλισε τις με αλατοπίπερο, εξαιρετικής ποιότητας φρουτένιο ελαιόλαδο και ξύδι…

-Henri

Ξύδι με εστραγκόν!

-Annette
Το ξύδι της Ορλεάνης είναι καλύτερο, αλλά δεν είναι και τόσο σημαντικό. Το αληθινά σημαντικό είναι να προσθέσεις μισό ποτήρι λευκό κρασί, αν είναι δυνατόν Château-d’Yquem*, και πολλά μυρωδικά, πολύ-πολύ ψιλοκομμένα Εν τω μεταξύ, βράσε σε ζωμό μαζί με ένα κοτσάνι σέλερυ μερικά πολύ μεγάλα μύδια, σούρωσε τα και πρόσθεσε τα στις μαριναρισμένες πατάτες. Ανακατεψε τα όλα μαζί απαλά.

-Thérèse
Λιγότερα μύδια από πατάτες;

-Annette
Ένα τρίτο λιγότερα. Θα πρέπει κάποιος να ανακαλύπτει τα μύδια σταδιακά. Δεν πρέπει να είναι ούτε αναμενόμενα, ούτε κυριαρχικά.

-Stanislas
Το έθεσες πολύ σωστά!

-Annette
Σας ευχαριστώ, κύριε. Όταν η σαλάτα έχει τελειώσει και έχει ανακατευτεί…

-Henri
Απαλά…

-Annette
Σκέπασε τη με λεπτές φέτες τρούφας. Αυτό προσθέτει μια τελευταία πινελιά.

-Henri
Μαγειρεμένες σε σαμπάνια.

-Annette
Αυτό δεν χρειάζεται καν να το πεις. Κάνε όλα αυτά δύο ώρες πριν το δείπνο, ώστε η σαλάτα να είναι κρύα όταν θα σερβιριστεί.

-Henri
Θα μπορούσαμε να βυθίσουμε τη σαλατιέρα σε ένα μπολ με πάγο!

-Annette
Όχι! Δεν πρέπει να βιαστεί! Είναι πολύ ευαίσθητη και οι γεύσεις πρέπει να σμίξουν αργά για την μητέρα του, μια μεγάλη γευσιγνώστρια. Στη μοντέρνα συνταγή έχουν αφαιρέσει τις τρούφες και το ξύδι έχει αρωματιστεί με Chablis**.

 Salade Francillon mise en place

Β.

Για 2-3 άτομα

Πατάτες:

Μισό κιλό μικρές πατάτες

2 κούπες ζωμό κότας

Αλάτι

Μύδια:

Ένα κιλό μύδια

Tρούφες:

2 τρούφες

1 κούπα σαμπάνια

Vinaigrette:

¼ κ.γ. ψιλοκομμένο εστραγκόν

½ κ.γ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

½ κ.γ. αλάτι

¼ κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τις πατάτες: Ξέπλυνε τις πατάτες, αλλά μην τις ξεφλουδίσεις. Βάλε τις σε μια κατσαρόλα με τον ζωμό της κότας να τις σκεπάζει. Πρόσθεσε νερό αν είναι απαραίτητο. Πρόσθεσε αλάτι. Μόλις φτάσει στο σημείο βρασμού, κατέβασε τη θερμοκρασία και άσ’ τις να βράσουν έως ότου είναι τρυφερές αν τις τσιμπήσεις με την άκρη ενός μαχαιριού, περίπου για 15 λεπτά. Ξέπλυνέ τις κάτω από κρύο νερό, αλλά φύλαξε τον ζωμό. Όταν τις νιώσεις κρύες στο άγγιγμα σου, ξεφλούδισε τις και κόψ’ τες σε λεπτές ροδέλες.

Για τα μύδια: Στον ζωμό που περίσσεψε από τις πατάτες αχνίζεις τα μύδια.

Για τις τρούφες: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάλε τη σαμπάνια και τις τρούφες. Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, σκέπασε το και άσ’ το για 10 λεπτά. Σούρωσε και κόψε σε λεπτές φέτες τις τρούφες.

Για τη vinaigrette: Σε ένα μπολ ανακάτεψε το εστραγκόν, τον μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι, το ξύδι και το λάδι. Περίχυσε με αυτό τις πατάτες και τα μύδια. Ανακάτεψε προσεχτικά αλλά καλά.

Στήσε τη σαλάτα και σέρβιρε.

 salade-francillon

* Το Château-d’Yquem (Σατό ντ’ Ικέμ)  παράγεται στον νότο της Βουργουνδίας, στο Ζιρόντ, και ως κρασί άριστης ποιότητος, κοστίζει φυσικά ακριβά. Τα κρασιά της περιοχής είναι κατά κύριο λόγο γλυκά, χαρακτηριστικό που ισορροπείται βέβαια από την αυξημένη οξύτητά τους. Επίσης, φημίζονται για τη μακροζωία τους. Με κατάλληλες συνθήκες συντήρησης, το κάθε μπουκάλι έχει δυνατότητα παλαίωσης έναν ολόκληρο αιώνα ή και περισσότερο! Με την πάροδο του χρόνου η φρουτώδης γεύση ατονεί και ενσωματώνεται με πιο πολύπλοκες γεύσεις. Για την εκτέλεση της συνταγής (του θεατρικού) διαλέξτε ίσως… κάτι φθηνότερο.

images

** Το Chablis (Σαμπλί), το μέρος που δίνει το όνομα στο κρασί αυτό, βρίσκεται στη Βουργουνδία, μια περιοχή που παράγει κατά κύριο λόγο κρασιά Σαρντονέ. Πρόκειται για κρασί λευκό, ξηρό, φημισμένο για την καθαρή γεύση και το άρωμά του. Το ψυχρό κλίμα του Βορρά δίνει ποικιλίες που δημιουργούν κρασιά με περισσότερη οξύτητα και λιγότερο φρουτώδη γεύση, αντίθετα δηλαδή με τα Σαρντονέ που παράγονται σε πιο θερμές κλιματολογικές συνθήκες. Για την εκτέλεση της συνταγής (του θεατρικού) διαλέξτε κάτι παρόμοιο.

 Yquem-75-3

Απόδοση θεατρικού αποσπάσματος και συνταγής στα ελληνικά: Αργυρώ Κουτσού

Πληροφοριακό υλικό: Το Ακάρεο του Bookstand