DE RE CULINARIA-ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΗΣ

apicius

Ο Απίκιος και το De re Culinaria

Το βιβλίο De re Culinaria (Περί Μαγειρικής) είναι το αρχαιότερο βιβλίο μαγειρικής της Ευρώπης και γράφηκε τον 4ο αι. μ.Χ. από Ρωμαίο ερανιστή που έφερε το ψευδώνυμο Καίλιος Απίκιος*. Το όνομα αυτό δανείστηκε ο συγγραφέας από τον γνωστό bon viveur -και δάσκαλο μαγειρικής- της εποχής του Τιβέριου (1ος αι. μ.Χ.), Μάρκο Γάβιο Απίκιο, που οι πηγές τον θέλουν να είχε δώσει τέλος στη ζωή του, όταν ξέπεσε οικονομικά τόσο, ώστε να μην μπορεί να απολαύσει πια την ποιότητας της κουζίνας και της ζωής που επιθυμούσε!

Το βιβλίο του Απίκιου περιλαμβάνει πάνω από 450 συνταγές και παρέχει στον σύγχρονο μελετητή της Αρχαιότητας, επαγγελματία ή ερασιτέχνη, αρκετές πληροφορίες σχετικά με τον ιδιωτικό βίο των Ρωμαίων. Θεωρείται μάλιστα ως μία πολύ σημαντική πηγή, μιας και ο Απίκιος αναφέρεται σε μια εποχή υγιούς ακμής για τη ρωμαϊκή αυτοκρατορία και δίνει την εικόνα της πραγματικής ρωμαϊκής κουζίνας, μακριά από τα οργιαστικά συμπόσια˙ μια εικόνα μέτρου και εκλεπτυσμένου γούστου θα λέγαμε.

Το βιβλίο του Απίκιου, λοιπόν, που είναι κατά πάσα πιθανότητα μια δεκάτομη συλλογή συνταγών Ελλήνων και Ρωμαίων συγγραφέων προηγούμενης εποχής, αποτελεί μαζί με τα κείμενα του Ανάχαρση, του Πετρώνιου και, φυσικά, του Αθήναιου, τις πιο χρήσιμες πηγές μας για τις γαστρονομικές συνήθειες των Αρχαίων. Ο Αθήναιος**, μάλιστα, ήταν εκείνος που διέσωσε μέσα από το έργο του ονόματα σημαντικών γαστρονόμων της Αρχαιότητας, όπως του Αρχίστρατου, του οποίου τα κείμενα χάθηκαν για πάντα μαζί με τη Βιβλιοθήκη της Αλεξάνδρειας.

Apicius1709fr

Δύο είναι τα χειρόγραφα (του 9ου αιώνα) του βιβλίου του Απίκιου που σώζονται στις μέρες μας, το ένα από τα οποία φιλοξενείται στις περιβόητες βιβλιοθήκες του Βατικανού. Είναι δεδομένο, βέβαια, ότι ένα τέτοιο βιβλίο, που σε όλες τις εποχές υπήρχαν λόγοι για να προκαλέσει έντονα το ενδιαφέρον, έχει υποστεί πολλές αλλοιώσεις με την πάροδο των αιώνων, χωρίς αυτό όμως να μειώνει την ιστορική του αξία.

Πρόκειται στην ουσία για σύντομες περιγραφές παρασκευής εδεσμάτων που δεν περιλαμβάνουν τις εκτελέσεις των συνταγών αλλά, κυρίως, τα υλικά τους και μάλιστα δίχως τις ποσότητες. Διαβάζοντάς το εκπλήσσεται κανείς, μεταξύ άλλων, με την γκάμα των αρτυμάτων, αν λάβει υπόψη ότι στην ελληνική κουζίνα, αυτή τη μικρή ή μεγάλη των μαμάδων μας, η ποικιλία στη χρήση τους έγινε του συρμού μόλις πριν λίγα χρόνια, όταν και η ενασχόληση με τη γαστρονομία έγινε μόδα. Στη μαγειρική του Απίκιου (συνταγές ζαχαροπλαστικής, παραδόξως, δεν περιλαμβάνει το De re Culinaria) συναντά κανείς το μέλι, τους ξηρούς καρπούς, το κόλιαντρο ή το τζίντζερ! Ας μην ξεχνούμε, βέβαια, ότι η ρωμαϊκή αυτοκρατορία απλωνόταν σε τρεις ηπείρους, εκ των οποίων οι δύο, η Αφρική και η Ασία, ήταν κοιτίδες πλήθους μπαχαρικών.

Το «Περί Μαγειρικής» έχει μεταφραστεί στα ελληνικά από τον Λ.Μ. Τρομάρα για τις εκδόσεις University Studio Press (1991), όμως για τις ανάγκες του παρόντος άρθρου, τις συνταγές μετέφρασε από τα αγγλικά η Αργυρώ Κουτσού. Να σημειωθεί εδώ ότι κυκλοφορούν στο εμπόριο πολλά βιβλία που αφορούν τις διατροφικές συνήθειες, τη μαγειρική και τη γαστρονομία των Αρχαίων. Ενδεικτικά αναφέρουμε περί της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα: Andrew Dalby, Σειρήνια δείπνα, μτφ. Έλενα Πατρικίου, Πανεπιστημιακές εκδόσεις Κρήτης (2001).

* Αν τώρα το όνομα Απίκιος σας θυμίζει κάτι, ίσως να είναι εξαιτίας του γνωστού Έλληνα συγγραφέα Γιάννη Ευσταθιάδη, ο οποίος υπό το ρωμαϊκό προσωπείο του Απίκιου έχει συντάξει πλήθος κειμένων που αφορούν τη γαστρονομία. Τα Άπαντα του Απίκιου-Γιάννη Ευσταθιάδη έχουν εκδοθεί από τις εκδόσεις Μελάνι.

** Αν και ο Αθήναιος σας θυμίζει κάτι, δεν είναι παρά το ψευδώνυμο της επικοινωνιολόγου Βίβιαν Ευθυμιοπούλου που, όταν αρθρογραφεί περί γαστρονομίας, χρησιμοποιεί το αρσενικό αυτό προσωπείο. Η ίδια έχει γράψει, επιπλέον, το βιβλίο «Αθήναιου Βορβορυγμοί» (εκδ. Πατάκης), την ημερολογιακή διήγηση των ιστοριών ενός μάγειρα, μια διήγηση όπου οι αληθινές προσωπικές ιστορίες της συγγραφέως στις κουζίνες του κόσμου χρησιμοποιούνται ως λογοτεχνικά σκηνικά.

***

«Δεν ξέρω πώς να συλλάβω το Αγαθόν, αν αφαιρέσω τις ηδονές της γεύσης,

αν αφαιρέσω τις σεξουαλικές ηδονές.» Επίκουρος

 

Διαβάζοντας τις συνταγές…

Πίτα με σπαράγγια

Μια πίτα από σπαράγγια την κάνεις ως εξής: Βάζεις αχνιστές κορφές από σπαράγγια στο γουδί και τις συνθλίβεις μαζί με λεβατικό*, σπασμένο πιπέρι, φρέσκο κόλιανδρο, θρούμπι και κρεμμύδια. Το αραιώνεις με κρασί, ζωμό και λάδι. Το βάζεις σε καλά λαδωμένο ταψάκι και, αν θες, προσθέτεις καλά χτυπημένα αυγά, για να σου γίνει πιο πλούσιο. Ψήσ’ το, χωρίς να σου βράσουν τα αυγά και σέρβιρε το με πολύ λεπτοτριμμένο πιπέρι.

Μανιτάρια

Φρέσκα μανιτάρια αχνίζονται σε κρασί που πρώτα έχει βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να συμπυκνωθεί, παρέα με ένα μάτσο πράσινου κόλιανδρου, το οποίο αφαιρείται πριν το σερβίρισμα.

Λαχανάκια Βρυξελλών

Αχνιστά λαχανάκια Βρυξελλών ξαπλώνουν σε ένα ταψί, υγραίνονται με ζωμό και αγνό λάδι,  νοστιμεύουν με κύμινο και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένες πιπεριές, πράσα και πράσινο κόλιανδρο. Μετά μπαίνουν σε καυτό φούρνο.

img_poc18_32

Κεφτέδες

Σύλφιο**, πιπερόριζα, κάρδαμο και μια στάλα ζωμού ανακατεύονται καλά, και μέσα σε αυτό βράζεις κεφτέδες.

Ένα πιάτο του Λουκρήτιου

Καθάρισε φρέσκα κρεμμυδάκια, πετώντας το πράσινο μέρος, βάλ’ τα σε μια κατσαρόλα με λίγο ζωμό, λίγο λάδι και λίγο νερό, και στη μέση, για να μαγειρευτεί παρέα τους, βάλε παστό χοιρινό. Όταν έχει σχεδόν γίνει, πρόσθεσε μια κουταλιά μέλι, μια στάλα ξύδι και μούστο, δοκίμασε το. Αν το βρεις άνοστο, πρόσθεσε ζωμό. Αν το βρεις αλμυρό, πρόθεσε μέλι. Στο τέλος πασπάλισε το με θρούμπι.

Γουρουνάκι

1.

Προσεκτικά ψήσε το γουρουνάκι.  Μετά, κάνε στο γουδί ένα μίγμα από κόκκους πιπεριού, άνηθο, ρίγανη, πράσινο κόλιανδρο. Ύγρανε το με μέλι, κρασί, ζωμό, λάδι, ξύδι, το οποίο έχεις πρώτα βράσει αρκετά. Όταν είναι ζεστό, το περιχύνεις στο ψητό και πασπαλίζεις σταφίδες, κουκουνάρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και το σερβίρεις έτσι.

2.

Πάρε το γουρουνάκι, πασάλειψε το με μια μαρινάδα από βότανα, και ψήσ’ το με λάδι και ζωμό σε χάλκινο σκεύος. Όταν γίνει, βάλε στο γουδί πιπέρι, αλεύρι που έχεις καβουρντίσει σε λίπος, καρπούς δάφνης, λιαστό κρασί ή κρασί που έχεις πρώτα βράσει για ώρα, κρασί παλιό, και ανακάτεψε τα καλά, και ντύσε με αυτό το γουρουνάκι.

2368633_900

Πιάτο με αχλάδια

Ένα πιάτο από αχλάδια φτιάχνεται τοιουτοτρόπως: αχνίζεις τα αχλάδια, καθαρίζεις τα κουκούτσια από το κέντρο, και  τα πολτοποιείς μαζί με πιπέρι, κύμινο, μέλι, λιαστό κρασί, ζωμό και λίγο λάδι. Τον πολτό αυτόν τον ανακατεύεις με αυγά και κάνεις μια κρέμα. Την ψήνεις, την πασπαλίζεις με πιπέρι και τη σερβίρεις.

 *Λεβιστικό/Levisticum officinale (της οικογένειας των Σκιαδανθών/Umbelliferae): Ευδοκιμεί κυρίως στις ορεινές και ανατολικές περιοχές της Μεσογείου. Ανθίζει το καλοκαίρι. Τα φύλλα του (και η μυρωδιά του) μοιάζουν με του σέλινου και φέρει κιτρινωπά ανθάκια. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, έχει όμως και φαρμακευτική χρήση.

** Το σύλφιο είναι φυτό που στις μέρες μας έχει εξαφανιστεί. Πρόκειται για ένα από τα πλέον διάσημα φυτά της Αρχαιότητας που ευδοκιμούσε στην περιοχή της Κυρηναϊκής (Β. Αφρική) και έμοιαζε με μεγάλο σέλινο. Η εμπορική του αξία ήταν τεράστια και η χρήση του, πέρα από μαγειρική, ήταν κυρίως φαρμακευτική, μιας και μεταξύ άλλων χρησιμοποιούταν ως αντισυλληπτικό. Οι πληροφορίες γύρω από το φυτό και τις συνθήκες της εξαφάνισής του είναι πολλές.

Ακούγοντας τις σκέψεις μου…

Τις διαβάζω και τις ξαναδιαβάζω τις συνταγές αυτές. Τα υλικά που νοστιμεύουν ένα φαγητό, τα μυρωδικά και τα μπαχάρια και τα όξινα και τα γλυκά, σχεδόν σε όλες, είναι ίδια.

Και είναι απόλυτα γήινα.

Θρούμπι και μούστος και κρασί και μέλι και λάδι και πιπέρι και κρεμμύδι και βότανα.

Ταιριαστά με τον τόπο καταγωγής τους. Ταιριαστά με την εποχή τους και τους ανθρώπους της. Και κυρίως και πάνω από όλα, υπηρέτες στο ένα κυρίαρχο συστατικό.

Στην τρυφερή κορφή του σπαραγγιού.

Στο τραγανό λαχανάκι Βρυξελλών.

Στην μελένια σάρκα ενός καλοψημένου χοιρινού.

Στο μοναδικό άρωμα του αχλαδιού.

Στη γυναικεία αψάδα του φρέσκου κρεμμυδιού.

Ζήλεψα σαν φαντάστηκα όλες αυτές τις καθαρές γεύσεις. Τις αυτούσιες.

marinatedasparaguscloseup

Και θα σου πω και κάτι άλλο.  Πάντα, μα πάντα, κάποιος θα βρεθεί να με διορθώσει όταν θα πω πως και η γεύση και ο έρωτας από το υπογάστριο περνάνε. Θα μου πει ότι περνάνε από το στομάχι.

Κι εγώ τότε ξέρω πως δεν καταλαβαίνει.

Γιατί εγώ δεν μιλώ για τη γεύση και τον έρωτα που σε θρέφει.

Μιλώ για τη γεύση και τον έρωτα που σε τέρπει.

Ξέρεις τι εννοώ εσύ. Εκείνη την αίσθηση της μεγάλης ικανοποιήσης που νιώθεις εκεί, χαμηλά στην κοιλιά.

Τη νιώθεις μεσα σε εκείνον τον αναστεναγμό που αφήνεις  μετά από ένα εξαιρετικό γεύμα, εκεί που αφήνεις το πιρούνι σου κάτω (ή γλείφεις τα δάχτυλα σου, γιατί μπορεί, ας πούμε, να είχες μόλις φάει τον πρώτο σου καλοκαιρινό αχινό, και ξέρεις τι σημαίνει ο πρώτος καλοκαιρινός αχινός) και τραβάς λίγο πίσω την καρέκλα σου και αναστενάζεις όλο ευχαρίστηση, και ο αέρας κατεβαίνει έως κάτω, εκεί που σου λέω, χαμηλά στην κοιλιά.

Έχει την ίδια δύναμη, εκεί που σου λέω, χαμηλά στην κοιλιά, με εκείνον τον αναστεναγμό που αφήνεις μετά τον οργασμό που σε έλυσε ολόκληρο. 

Μην ξεχνάς.

Όλα τα παραπάνω, μαγειρευόντουσαν στη Ρώμη. Τότε…

Υ. γ. Μην νομίζεις. Και σήμερα, αν την τιμάς τη γεύση σου, τον τιμάς και τον οργασμό σου, ευτυχισμένο υπογάστριο θα έχεις. Όχι στομάχι.

couple-bed-sheets-660

Πληροφοριακό υλικό: Το Ακάρεο του Bookstand

Απόδοση συνταγών & κατάθεση σκέψεων: Αργυρώ Κουτσού